Витамин С. Влияние консервантов на сохранность

В плодоовощной промышленности при различного рода заготовках приходится применять те или иные консерванты. Наиболее употребительными из них являются сернистый ангидрид и бензойнокислый натрий.Что касается сернистого ангидрида, то выявлено стабилизующее действие на витамин С. Это действие проявляется не только при сушке, но также и при хранении различных плодов в свежем состоянии.

По данным ученых, сульфитация земляники, рябины, винограда, ревеня приводила к резкому улучшению сохранности в них витамина С при хранении их в замороженном виде по сравнению с контрольным не сульфитированным материалом. Хранение сульфитированных яблок в плотно закрытой банке при комнатной температуре в течение года не снизило их активности; сульфитированный сок черной смородины за 2 года хранения в бутылках в помещении лаборатории сохранил активность. Опытами установлено стабилизирующее действие сульфитации на сохранность витамина С при варке. Таким образом сульфитация чрезвычайно повышает сохранность витамина С не только во время лежки продукта, но и в дальнейшем при той или иной его обработке.

Техника сульфитации в плодоовощной промышленности в настоящее время хорошо разработана. Этот способ консервирования весьма распространен за границей и начинает широко применяться и у нас.Сульфитация проводится или с помощью специальных аппаратов с применением сернистого газа, или жидкой сернистой кислоты. Сульфитация может производиться также путем простого окуривания материала в герметических камерах сжиганием серы (около 2 г на 1 кг продукта). Большое неудобство сульфитации заключается в том, что сульфитированный продукт перед употреблением должен подвергаться десульфитации, для которой требуется создание специальных условий.

Однако сульфитация имеет большое значение при изготовлении промышленностью таких витаминных продуктов, как сушеные фрукты, возможно и некоторые сушеные овощи, а также для заготовки плодово-ягодных полуфабрикатов для последующего получения из них витаминных концентратов и изделий. Сульфитация может быть пригодна для кислых плодов и ягод; овощи же в большинстве случаев не поддаются сульфитации, хотя окуривание перед сушкой может быть полезно и в этом случае.При испытании влияния бензойнокислого натрия на сохранность витамина С в замороженной рябине и землянике оказалось, что этот консервант, в противоположность SO2, не повышает сохранности витамина С при хранении этих продуктов, и степень разрушения витамина С была такой же, как и в контрольном (без консерванта) материале.

Данные показывают также, что биологическая активность апельсинного сока, законсервированного добавлением 40% тростникового сахара, была одинаковой как при добавлении 0,1% бензойнокислого натрия, так и без него: свинки одинаково предохранялись от цинги дозой в 3 мл такого сиропа, вместо 2 мл свежего апельсинного сока. Таким образом бензойнокислый натрий не действует отрицательно на сохранность витамина С. На основании этих опытов, свидетельствующих о значительном преимуществе сернистого ангидрида перед бензойнокислым натрием, имеются основания рекомендовать метод сульфитации для сохранения витамина С в растительном сырье.